Moëlleux de chocolate com maracujá

depois da pizza… vem a sobremesa

Ingredientes

Creme de maracujá
60 g de chocolate branco
60 g de suco de maracujá, reduzido à metade
50 g de gelatina em pó hidratada em água
200 ml de creme de leite fresco

Mousse de chocolate
175 g de chocolate amargo
60 g de gema de ovo
50 g de ovo
70 g de açúcar
20 g de água
2 g de gelatina natural em folha
250 g de creme de leite batido

Génoise de chocolate
110 g de farinha de trigo
4 ovos
125 g de açúcar
25 g de cacau em pó
25 g de manteiga derretida e fria

Punch de rum
50 g de açúcar
50 g de água mineral gelada
50 g de água
20 ml de rum Ganache de chocolate
250 g de creme de leite fresco
250 g de chocolate amargo picado
25 g de glucose

Modo de fazer

PASSO 1

Para o creme de maracujá: aqueça o suco e adicione à gelatina hidratada. Junte ao chocolate derretido e esfrie. Bata o creme de leite e ponha na mistura. Leve à geladeira. Para a génoise: bata os ovos com açúcar até ficarem firmes. Misture a farinha e o cacau peneirados. Adicione a manteiga. Asse em forno a 180 ºC, por 25 minutos, em uma assadeira coberta com papel-manteiga

PASSO 2

Para a mousse de chocolate, cozinhe o açúcar na água a 121 ºC. Bata as gemas e os ovos. Derrame o açúcar e bata até esfriar. No micro-ondas, derreta a gelatina hidratada e acrescente à mistura. Derreta o chocolate e junte 1/3 do creme batido. Junte a mistura de ovos e o restante de creme de leite. Para o punch: ferva o açúcar e a água. Abaixe o fogo e reduza. Retire do fogo, acrescente a água mineral e o rum

PASSO 3

Para a montagem: corte um disco de génoise no tamanho exato para cobrir a extremidade da forma de silicone, no formato de meia esfera. No fundo dela, coloque a mousse de chocolate, cobrindo também as laterais. Leve ao freezer por alguns minutos. Retire e coloque, com o auxílio de um saco de confeitar, o creme de maracujá. Volte para o freezer para firmar. Retire e complete com o restante da mousse. Feche a forma com a génoise, molhada na calda de rum. Leve ao freezer por duas horas. Desenforme e cubra o doce com a ganache (para fazê-la, ferva o creme de leite, retire do fogo e acrescente a glucose e o chocolate). Antes de servir, leve à geladeira mais uma vez

Flávia Quaresma

Rendimento

4 porções

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